Bøf Stroganoff med ris, syltede agurker og sour cream
Bøf Stroganoff er en ægte klassiker fra 1800-tallets Rusland – opkaldt efter den rige Stroganov‑familie i Sankt Petersborg, hvor fransktrænede kokke forfinede idéen om hurtigt brunet oksekød vendt i en fløjlsblød smetana-sauce. Det er enkel husmandsluksus: møre strimler af oksekød, sødmefulde løg og smørstegte svampe i en cremet, let syrlig sauce med sennep og oksefond. Når gryden dufter af nøddeagtig champignon, smør og peber, ved du, at du er på rette vej. Saucen samler sig blank og fløjlsagtig – rund fra smør og cremefraiche/sour cream, med elegant kant fra sennep – og løfter oksekødets umami uden at blive tung. Serveret med dampende, løse ris, der suger de sidste dråber, og sprøde, syrlige syltede agurker, får du det perfekte modspil: fedme og dybde fra saucen, friskhed og crunch fra agurken og ren comfort fra risene. Det smager som en varm omfavnelse på en travl hverdag. Nøglen til ægte Stroganoff er teknikken: skær kødet på tværs af fibrene og lynsteg det i små portioner på rygende varm pande, så det forbliver saftigt. Løg og svampe får god tid i smør, så de karamelliserer let. Vend cremefraiche/sour cream i til sidst ved lav varme – så skiller saucen ikke. Prøv sæsonens svampe (kantareller om efteråret er drønlækre), eller tilsæt et skvæt cognac for en festlig note. Vil du gå nordisk, kan en nip paprika være fint; mere russisk? Server med boghvede (kasha) i stedet for ris og lidt frisk dild på toppen. Uanset varianten er dette en middag for to, der føles både klassisk og kærlig.
Fremgangsmåde
Kog risene først
Skyl risene i en sigte under koldt vand til vandet løber næsten klart. Kom risene i en gryde med låg og koldt vand, bring i kog på høj varme, skru ned til lav varme og lad simre under låg, til vandet er absorberet og overfladen får små damp-huller. Sluk for varmen og lad risene hvile under låg i nogle minutter, mens du laver saucen – så bliver de luftige.
Forberedelse
Pil løget og skær det i tynde strimler. Børst champignonerne rene og skær dem i skiver. Dup oksekødet tørt med køkkenrulle og skær det i strimler på tværs af fibrene, hvis det ikke allerede er skåret. Skær de syltede agurker i skrå skiver eller stave til servering. Sæt cremefraichen/sour cream klar og gem lidt til topping ved servering.
Trin 3
Sæt en bred, tung stegepande over høj varme. Når panden er brandvarm, tilsætter du smør, så bunden er let dækket. Når smørret skummer og dufter nøddeagtigt, fordeler du oksekødet i ét lag i hold. Lad strimlerne stege urørt i 45-60 sekunder, vend dem og giv samme tid på den anden side, så de får en gylden stegeskorpe men forbliver røde/rosastegte indeni. Løft kødet over på en tallerken og gentag, til alt kød er brunet. Dæk kødet løst, så det holder sig lunt, mens du laver saucen.
Trin 4
Skru varmen ned til medium. Tilsæt lidt mere smør til panden, hvis den er tør. Kom løget på og sauter under omrøring, til det er blødt og let gyldent – typisk 6-8 minutter. Brug en træspatel til at skrabe de brunede stegerester fri fra panden; de giver smag til saucen. Løget skal syde stille og roligt, ikke branke.
Trin 5
Skru varmen op til medium-høj og tilsæt champignonerne. Lad dem ligge lidt i fred, så de får farve på den ene side, 2-3 minutter, rør rundt og steg videre, til de har smidt væde og er gyldne og møre, 2-4 minutter mere. Du skal kunne dufte en nøddeagtig, svampet aroma, og panden må ikke stå og koge – juster varmen efter behov.
Trin 6
Hæld oksebouillonen på panden og rør bunden ren med spatlen. Lad det simre på medium varme, til væsken koger lidt ind og bliver let sirupsagtig, 3-5 minutter. Konsistensen skal være blank og lidt tyk – det samler løg og svampe i en smagfuld base.
Pisk dijonsenneppen i saucen. Smag på en dråbe
den skal være rund med en blid, pikant kant fra senneppen. Ønsker du mere kant, kan du piske en anelse mere dijonsennep i. Lad saucen simre roligt yderligere et øjeblik, så smagen sætter sig.
Trin 8
Kom oksekødet tilbage i panden sammen med de safter, der har samlet sig på tallerkenen. Vend hurtigt i saucen i 30-60 sekunder på medium varme – blot til kødet bliver gennemvarmt. Undgå at koge det, så forbliver det mørt.
Trin 9
Skru varmen helt ned eller tag panden et øjeblik af blusset. Rør cremefraichen/sour cream i ad to omgange, til saucen bliver helt glat, blank og fløjlsblød. Hold den under kogepunktet i 1-2 minutter – den må ikke bulderkoge, så kan den skille. Juster konsistensen: vil du have den tyndere, spæder du med en smule oksebouillon; tykkere, lader du den simre forsigtigt lidt længere. Tip: Skulle saucen begynde at skille, tag panden af varmen og pisk en smule kold cremefraiche/sour cream i lidt ad gangen, til den samler sig igen.
Servering
Fluf risene op med en gaffel. Anret ris i dybe tallerkener, fordel Stroganoffen over, læg de syltede agurker ved siden af for sprødt og friskt modspil, og top med den reserverede cremefraiche/sour cream. Server straks, mens saucen er blank og kødet saftigt.
Ingen kommentarer endnu.
Skriv en anmeldelse