Coq au Vin med smørstegte små kartofler og sprød persille
Coq au Vin er fransk landkøkken i sin mest romantiske form – født i Bourgogne, hvor man brugte en ældre hane og lod den simre langsomt i rødvin med bacon, svampe, perleløg og urter. I dag laver vi den oftest med kyllingelår med ben og skind, som giver dybde og gelatine til saucen. Når bacontern først smelter deres fedt, og kyllingen brunes gylden i den varme pande, begynder duften af røg, stegeskorpe og urter (timian og laurbær) at brede sig – en duft der straks kalder på et glas vin og lidt god musik i køkkenet. Saucen er hemmeligheden: rødvin kogt ind med en anelse fond, de sødlige, glaserede perleløg og de brunede champignoner. Resultatet er en silkeagtig, blank mahognifarvet sauce, der omfavner det saftige kyllingekød. Syren fra vinen skærer igennem fedmen fra bacon og smør, svampenes skovbundsnote runder af, og de små løg giver en mild karamelliseret sødme. Sammen er det ren harmoni på gaflen – dybt, varmt og ultrakomfortabelt. Serveret til to med smørstegte små kartofler, der sprækker let og suger saucen til sig, og et frisk drys persille, får du et komplet aftensmåltid, der føles både hverdagsluksus og weekendaften på én gang. Tip: Brug en frugtig Bourgogne eller en Côtes du Rhône – det skal være vin, du har lyst til at drikke. Vil du forstærke dybden, så flamber et skvæt cognac efter du har brunet kyllingen (klassisk, men valgfrit). Om efteråret er kantareller et eventyrligt svampebytte; om vinteren er markchampignon perfekt. Du kan marinere kyllingen i vin, løg og urter natten over for ekstra intensitet, men den bliver også skøn uden. Servér med sprød grøn salat eller lidt groft brød til at jage den sidste dråbe sauce – det er sådan en ret, man bliver stille af, fordi den bare smager… rigtigt.
Fremgangsmåde
Trin 1
Sæt en stor gryde vand over til kartoflerne. Find en tung gryde med låg til selve retten og en stor stegepande til senere. Klargør ingredienserne: dup kyllingen tør med køkkenrulle (tør overflade giver bedre stegeskorpe), pil perleløgene, børst champignonerne rene (lad dem være hele hvis små, halver hvis store), skyl kartoflerne grundigt og skyl persillen (vent med at hakke den).
Trin 2
Sæt den tunge gryde over middel-høj varme. Læg baconen i kold gryde og lad den langsomt blive varm, så fedtet smelter jævnt og baconen bliver let sprød. Rør jævnligt. Tag baconen op med en hulske og læg til side – lad fedtet blive i gryden; det er din smagsbase.
Brun kyllingen i baconfedtet på middel-høj varme
læg stykkerne i med skindsiden nedad, uden at de ligger for tæt (arbejd evt. ad to omgange). Lad dem ligge urørt i 4-5 minutter, til skindet er dybt gyldent og slipper let, vend og giv 3-4 minutter på den anden side. Læg kyllingen over på en tallerken og gem de safter, der samler sig.
Trin 4
Sænk varmen til middel. Kom perleløgene i gryden og giv dem 2-3 minutter, til de tager let farve i kanten – tag dem op igen og sæt til side (de færdiggøres senere, så de forbliver hele og møre). Gryden skal nu have en mørk, aromatisk bund med stegerester – skrab ikke ren.
Deglacér med rødvinen
hæld rødvinen i den varme gryde og skru til middel-høj varme. Brug en træske til at skrabe bundens stegerester fri; det er ren umami. Lad vinen koge livligt i 3-5 minutter, til duften af skarp alkohol aftager, og væsken er kogt lidt ind og bliver blank.
Trin 6
Læg kyllingen tilbage i gryden sammen med de opsamlede safter. Tilsæt bouquet garnien. Væsken skal nå cirka op omkring kyllingen. Bring op til en blid simren, læg låg på og lad det småsimre på lav til middel-lav varme i 40-50 minutter. Vend kyllingen forsigtigt én gang undervejs. Tegn på mørhed: kødet løsner let ved leddet og saften er klar; målt med termometer er kernetemperaturen cirka 75°C ved benet.
Mens kyllingen simrer
Salt vandet til kartoflerne let, kom kartoflerne i kogende vand og kog dem, til de netop giver efter ved prik med en spids kniv, 10-12 minutter alt efter størrelse. Hæld vandet fra og lad kartoflerne dampe tørre i et par minutter i gryden uden låg – tørre overflader giver sprødere stegning senere.
Brun champignonerne
Sæt en stor stegepande over høj varme. Tilsæt smørret; når det syder og lige er færdig med at skumme, kom champignonerne på i ét lag (ikke overfyldt, ellers koger de). Steg 4-6 minutter i alt, vend kun én gang, til de er dybt gyldne og dufter nøddeagtigt. Tag af varmen og sæt til side.
Glaser perleløgene
På samme pande på middel varme tilsætter du lidt smør hvis panden er tør. Steg perleløgene 6-8 minutter, mens du ryster panden jævnligt, til de har gyldne pletter og begynder at blive møre. Øs en lille skefuld af den simrende rødvinssauce fra gryden over løgene og lad det koge ind et par minutter, så de bliver blanke. Hold både løg og svampe lune.
Gør saucen silkeagtig og saml retten
Når kyllingen er mør, løft stykkerne forsigtigt op og dæk dem løst, så de holder sig varme. Fjern bouquet garnien. Skru op for varmen under gryden og lad saucen koge uden låg i 10-15 minutter, til den tykner let og napper på bagsiden af en ske. Skum forsigtigt overskydende fedt fra overfladen for en ren, glinsende sauce. Kom baconen, champignonerne og perleløgene i saucen og lad det simre 2-3 minutter. Læg kyllingen tilbage og varm forsigtigt igennem i 3-5 minutter. Justér balancen ved at reducere lidt mere for mere koncentration eller spæde med en anelse rødvin og koge kort igennem, hvis du ønsker mere friskhed.
Smørsteg kartoflerne og servér
Sæt en ren stegepande over middel-høj varme. Tilsæt smørret; når det skummer, kom kartoflerne på. Giv dem et let tryk med bagsiden af en ske, så de lige sprækker – det giver flere sprøde flader og de suger saucen bedre. Steg 6-8 minutter, vend ofte, til de er gyldne og sprøde i kanterne. Hak persillen fint lige inden servering, så den er frisk og sprød. Anret kyllingen med svampe, bacon og perleløg i dybe tallerkener, øs rigeligt af den blanke sauce over, læg kartoflerne ved siden af og drys gavmildt med persillen. Lad tallerkenen stå et minut, så saucen sætter sig, og servér straks.
Som en varm efterårsstund på tallerkenen.
Skriv en anmeldelse