Risotto ai Funghi med frisk persille og sprød kålsalat
Risotto ai Funghi er en klassiker fra det nordlige Italien, hvor risotto ofte spiller hovedrollen i hyggen ved bordet. Dette er en enkel, jordnær version med svampe og frisk persille, der gør retten rund og fyldig uden at være tung. Retten er perfekt i svampesæsonen om efteråret, men smager lige så dejligt året rundt med almindelige champignon. Smagen er umamirig: svampene giver dybde og en let skovbundsnote, risottorisens stivelse sørger for en cremet, næsten silkeblød konsistens, og en klat smør sammen med revet Parmigiano tilfører varme og rundhed. Den duftende persille løfter retten med sit friske, grønne punktum. Teksturkontrasten kommer af den bløde risotto og sprøde kålsalat, som også renser ganen mellem mundfulde. Kombinationen fungerer, fordi risottoris absorberer væske og afgiver stivelse, hvilket skaber en naturlig sovs, som binder svampe og ost sammen. Svampenes jordagtige smag klæder parmesanens saltede sødme, og et strejf af olivenolie eller en lille klat smør binder alt sammen. Variationer: Prøv at tilsætte lidt hvidvin til fonden for ekstra syre, eller tilføj ristede pinjekerner for crunch og nøddeagtig smag. For en mere robust vinterversion kan du blande halvdelen risottoris med en lille håndfuld perlebyg. Server med en simpel sprød kålsalat og et godt stykke brød til at suge de sidste smagfulde dråber op — et komplet, hyggeligt italiensk måltid, som både børn og voksne kan lide.
Fremgangsmåde
Gør klar
mål ris, hak løg og persille, rens og skær champignon. Find frem: bred gryde eller dyb pande til risotto, suppeskål med varm bouillon, træske, rivejern, skærebræt, stor salatskål og stegepande.
Trin 2
Opvarm bouillonen i en gryde til lige under kogepunktet og hold den varm hele vejen igennem. Varm væsken langsomt hjælper risottoriset med at koge jævnt og blive cremet.
Trin 3
Smelt en lille smule smør sammen med olivenolie i en bred pande ved middel varme. Sauter løgene bløde uden at de tager farve, det giver en mild sødme til risottoen.
Trin 4
Tilsæt champignon og steg dem ved højere varme et par minutter så væsken fordampes og champignonerne får let farve. Det intensiverer svampens smag og undgår vandet smag i risottoen.
Trin 5
Tilsæt risottoriset og rør godt, så hvert riskorn bliver blankt af fedtstoffet; dette 'ristetrin' hjælper risens skal til at bevare sin struktur og samtidig gøre den i stand til at frigive stivelse under kogning.
Trin 6
Begynd at tilsætte varm bouillon i små portioner, rør ofte og vent til væsken næsten er absorberet før du tilsætter mere. Gentag indtil riset er mørt men stadig har en let kerne. Dette tager tid og tålmodighed, men giver den karakteristiske cremede konsistens.
Trin 7
Når risottoen er næsten færdig, rør smør og revet Parmigiano i, og smag til med salt og pebber. Osten smelter ind og binder saucen, samtidig med at smør giver rundhed.
Trin 8
Hak persillen fint og vend den i til sidst, den giver friskhed og en grøn note, som løfter den tunge cremethed i risottoen.
Trin 9
Lav kålsalaten ved at blande sprød kålsalat med lidt olivenolie og et nip salt; den friske, sprøde salat fungerer som modspil til den varme risotto.
Anret straks
risottoen serveres varm og cremet i dybe tallerkener, drys med ekstra Parmigiano og et par persilleblade. Servér kålsalaten ved siden af og evt. et stykke smørrebrød eller ristet brød.
Trin 11
Rengør redskaberne hurtigt mens panden stadig er lun, så ost og ris ikke sætter sig fast og bliver svære at fjerne.
Jeg rørte en lille håndfuld fintrevet, tørret dulse (tang) i svampestegningen og blandede det i risottoen lige før servering — det gav et diskret, salt “hav”-slag og ekstra umami uden at tage over; cremetheden i risottoen forblev intakt, persillen løftede stadig retten, og kålsalaten blev et endnu bedre, rensende modspil.
Det gør det bare endnu sjovere at lave maden. Prøv evt. en smule citronskal.
Skriv en anmeldelse