Trin-for-trin guide
Forbered stegen og tag den ud af køleskabet
Tag culotte- eller cuvettestegen ud af køleskabet cirka 1 time før tilberedning, så den ikke er iskold i midten. Tør den godt af med køkkenrulle, så overfladen er tør – det er vigtigt for at få en god stegeskorpe. Fjern eventuelle sølvskind og grove sener på undersiden med en skarp kniv, så kødet bliver mere mørt og rart at skære i.
Rids og saltsæt fedtkanten
Læg stegen med fedtsiden opad og rids fedtkanten i et ternet eller stribet mønster uden at skære helt ned i kødet. Drys generøst med salt ned i rillerne og på hele overfladen. Ridserne hjælper fedtet med at smelte jævnt, og saltet trænger bedre ind, så både fedtkant og kød får mere smag.
Smelt fedtkanten på kold pande
Læg stegen med fedtsiden nedad på en helt kold, tør pande. Tænd for middel til middel-høj varme og lad fedtet langsomt smelte ud, til fedtkanten er gylden og let sprød. Det kan tage 5–10 minutter afhængigt af fedtlaget. Den langsomme opvarmning gør, at fedtet smelter uden at branke, og du får både sprødhed og stegefedt til resten af bruning.
Start altid på en kold pande og undgå at jage processen; jo roligere fedtet smelter, jo sprødere og mere velsmagende bliver fedtkanten.
Brun hele stegen jævnt af
Når fedtkanten er flot gylden, hælder du eventuelt overskydende fedt fra, så stegen ikke koger i fedt. Skru op for varmen og brun nu alle sider af stegen godt af, til overfladen er mørk gylden og let karamelliseret. Den kraftige bruning udvikler stegesmag gennem Maillard-reaktioner og giver en lækker skorpe, der beskytter kødet i ovnen.
Krydr med urter, hvidløg og olie
Bland timian, rosmarin, salvie, knuste hvidløgsfed, friskkværnet sort peber og ekstra jomfruolivenolie til en grov pasta. Fordel blandingen over hele stegen, især på kødsiden og langs kanterne. Urter, hvidløg og olie danner et aromatisk lag, der både beskytter overfladen og giver dyb smag til kødet, mens det steger færdigt i ovnen.
Første tur i ovn ved høj varme
Forvarm ovnen til 200 °C varmluft. Læg stegen på en rist med fedtsiden opad og en bradepande under til at opsamle saft. Sæt stegen midt i ovnen i 10 minutter. Her får du sat gang i varmeprocessen og låst noget af saften inde, samtidig med at fedtkanten får et ekstra skud varme fra oven.
Sæt først stegen ind, når ovnen er helt oppe på 200 °C; starter du i en lunken ovn, bliver tilberedningen upræcis, og kødet kan ende tørt langs kanterne.
Gentagne intervaller af hvile og ovntid
Tag stegen ud efter de første 10 minutter og lad den hvile 10 minutter på køkkenbordet. Sæt den derefter ind i ovnen igen 10 minutter, og lad den igen hvile 10 minutter. Gentag én gang mere: 10 minutter i ovnen og derefter en sidste hvile på cirka 20 minutter. Den skiftevis kraftige varme og rolig hvile gør, at kernetemperaturen langsomt arbejder sig op, mens saften bevares i kødet.
Bruger du stegetermometer, så sigt efter cirka 54–56 °C for rosa og 58–60 °C for medium, målt i den tykkeste del under den sidste hvile.
Lad stegen hvile helt færdig
Under den sidste, længere hvile når temperaturen at fordele sig jævnt, og muskelfibrene slapper af. Dæk stegen løst med bagepapir eller et rent viskestykke, så den ikke bliver våd og blød i skorpen. Skærer du for tidligt, vil saften løbe ud på skærebrættet i stedet for at blive i kødet.
Skær stegen korrekt og servér
Læg stegen på et skærebræt og find fibrenes retning; på culotte skifter den ofte retning halvvejs. Skær i tynde skiver på tværs af fibrene, ikke langs med dem. Ved at skære på tværs forkorter du fibrene, og kødet føles langt mere mørt, selv hvis det er stegt til medium. Server straks, mens kødet stadig er lunt og saftigt.