60 min
← Tilbage til opskrifter
Bøf med hjemmepisket bearnaise og pommes frites
Her får du den klassiske kombination: saftig oksebøf, varm og cremet bearnaise samt sprøde pommes frites og stegte grøntsager. Udgangspunktet er et godt stykke oksekød – fx entrecote, rib eye eller oksefilet. Bøfferne saltes i god tid, så kødet når at tage smag og bevare saftigheden. Først får de hård varme på panden i neutral olie for at skabe en mørk, karamelliseret stegeskorpe. Derefter skrues ned, og bøfferne øses med smeltet smør, timian og hvidløg, til de er møre og fyldt med smag. Samme pande bruges til hurtigt at stege grove grøntsager som broccoli eller grønne bønner, så de tager smag af stegesmørret. Bearnaisen bygges op fra bunden med en essens af hvidvin, hvidvinseddike, skalotteløg, estragon, peber og laurbær, som koges ind. Den piskes sammen med æggeblommer over lav varme, hvorefter klar smør tilføjes lidt ad gangen, til saucen er tyk og blank. Til sidst smages til med cayenne, salt, peber og frisk estragon. Pommes frites bages sprøde i ovnen og drysses med salt lige før servering.
Fremgangsmåde
1
Trin 1
Tænd ovn på 220 grader til pommes frites. Tag okse højrebsbøffer ud af køleskab, drys begge sider godt med salt og lidt peber krydderi, og lad bøffer ligge på køkkenbord i 20-30 minutter. Læg pommes frites på bageplade med bagepapir, fordel lidt rapsolie over og vend rundt med hænder, så olie kommer godt rundt, og sæt plade i ovn og bag i 20-30 minutter til pommes frites er gyldne og sprøde, og vend et par gange undervejs.
2
Imens pommes frites bager
Hak skalotteløg fint, hak estragon fint (gem cirka halvdelen til sidst i bearnaise), pil hvidløg og tryk fed let flade med siden af en kniv, skyl broccoli og skær i små buketter med lidt stilk på, og kom hvidvin, hvidvinseddike, hakket skalotteløg, halvdelen af estragon, lidt peber krydderi og laurbærblade i en lille gryde og lad det koge ved middel varme i 8-10 minutter, til der kun er en lille bund væske tilbage (et par spiseskefulde), og tag gryden af varmen og lad væsken køle lidt af og fisk laurbærblade op og smid ud.
3
Trin 3
Smelt smør i en lille gryde ved lav varme uden at røre, og når smør er helt smeltet, sluk for varmen og lad det stå et par minutter, så den hvide bund falder til bunds, og hæld forsigtigt den klare gule del af smør over i et glas eller en skål og lad den hvide bund blive tilbage i gryden, som du smider ud. Kom æggeblommer i en ren lille gryde sammen med den afkølede vin-eddike-essens og 1-2 spiseskefulde koldt vand, sæt gryden over meget lav varme eller i vandbad og pisk hele tiden, til æggeblandingen bliver lys, tyk og cremet (cirka 5 minutter), og den må ikke blive så varm, at æg skiller.
4
Trin 4
Når æggeblandingen er cremet, tilsæt lidt af det klare smør ad gangen under kraftig piskning, og når saucen begynder at blive tyk, kan du hælde smør i en tynd stråle, mens du stadig pisker, og stop når bearnaise er tyk og blank og der er lidt smør tilbage, hvis den virker passende tyk, og smag til med lidt salt, en lille smule cayennepeber (vær forsigtig, det er stærkt) og lidt ekstra peber krydderi, og rør resten af den friske estragon i til sidst og hold saucen lun ved helt lav varme eller i vandbad til servering.
5
Trin 5
Når der er cirka 10-12 minutter tilbage af pommes frites i ovnen, varm en stor pande godt op ved høj varme, hæld resten af rapsolie på pande, og når olie er varm, læg bøffer på og steg cirka 2 minutter på hver side, til de er godt brune, og skru ned til middel varme og tilsæt cirka en tredjedel af smør, de let knuste fed hvidløg og timian til pande, og når smør er smeltet og bruset af, brug en spiseskefuld til at øse smeltet smør over bøffer i 3-4 minutter til bøffer er stegt som du kan lide dem, og tag bøffer af panden og læg på tallerken eller bræt og lad kød hvile løst dækket af et rent viskestykke eller stykke bagepapir.
6
Trin 6
Brug samme pande med smør, hvidløg og timian til broccoli, og skru op til middel-høj varme og kom broccoli på pande og steg 4-6 minutter under omrøring, til broccoli er mør men stadig har bid og har fået lidt farve, og drys med lidt salt og lidt peber krydderi til sidst.
7
Trin 7
Tag pommes frites ud af ovn, når de er gyldne og sprøde, og drys med salt mens de stadig er varme og vend rundt, og anret bøffer på tallerkener sammen med stegt broccoli og en god håndfuld pommes frites og hæld en god skefuld varm bearnaise ved siden af bøf og drys eventuelt en smule cayennepeber ekstra over saucen, hvis du kan lide det stærkt, og server med det samme.
Ingen kommentarer endnu.
Skriv en anmeldelse