45 min
← Tilbage til opskrifter
Grillet culottesteg med krydderkartofler og klassisk bearnaise
Her får du et helt klassisk grillmåltid: saftig okseculotte, gyldne grillede kartofler og hjemmelavet bearnaisesauce. Culotten ridses i fedtkanten og gnides ind i olie, salt, friskkværnet peber, presset hvidløg og tørret rosmarin. Den får lov at trække, så krydderierne arbejder sig ind i kødet. På grillen brunes den først godt af, så fedtet karamelliserer og giver en sprød, smagfuld kant. Derefter steges den færdig ved lavere varme, gerne med stegetermometer, og hviler, så kødet bliver mørt og rødt/rosa indeni. Kartoflerne koges først i letsaltet vand, lægges derefter i et fad med godt med olivenolie, salt, peber, tørret timian, rosmarin og fintsnittet hvidløg. Fadet sættes på grillen, til kartoflerne er sprøde og gyldne. Bearnaisen laves fra bunden: Smør klares, mens en essens koges af hvidvinseddike, finthakket skalotteløg, peberkorn og estragonkviste. Essensen piskes med æggeblommer over vandbad, og det lune klarede smør piskes langsomt i, til saucen tykner. Til sidst røres hakket estragon i og smages til med salt og peber.
Fremgangsmåde
1
Trin 1
Gør grill klar til middel varme. Skyl kartofler og kom i gryde med koldt vand og lidt salt, kog i 10-12 minutter til de er næsten møre, og hæld vand fra. Læg kalve culotte på et skærebræt med fedtsiden opad og rids fedt i tern med en skarp kniv uden at skære ned i kød. Pres halvdelen af hvidløg eller hak meget fint. Gnid culotte på alle sider med lidt oliven olie, halvdelen af salt, lidt peber krydderi, halvdelen af rosmarin og halvdelen af det pressede hvidløg og lad kød trække på køkkenbord i ca. 20-30 minutter.
2
Trin 2
Del kogte kartofler i halve. Hak resten af hvidløg fint. Vend kartofler i resten af oliven olie, resten af salt, lidt peber krydderi, resten af rosmarin, alt timian og det hakkede hvidløg og fordel kartofler i et grillfast fad eller bakke.
3
Trin 3
Sæt fad med kartofler på grill ved middel varme og grill i ca. 30-40 minutter, vend et par gange undervejs, til kartofler er gyldne og sprøde. Læg culotte på grill med fedtside nedad ved høj varme og steg 3-5 minutter til fedt er godt brunt, vend og steg 3-5 minutter på den anden side, så kød får farve. Flyt culotte til et sted på grill med lidt lavere varme, læg med fedtside opad og grill 15-25 minutter, alt efter hvor rosa du ønsker kød.
4
Trin 4
Tag culotte af grill og lad kød hvile tildækket med lidt løs stanniol i ca. 10-15 minutter, mens du laver bearnaise. Skær smør i mindre stykker og kom i en lille gryde, smelt ved lav varme uden at det bruner, tag gryde af varmen og lad stå et øjeblik og skum det hvide skum af toppen med en ske, så du har klart smør. Hak skalotteløg meget fint. Skyl estragon, pluk blade og hak dem groft og gem små stilke.
5
Trin 5
Kom hvidvinseddike i en lille gryde sammen med hakket skalotteløg, et nip peber krydderi og estragonstilke og kog ved middel varme i 3-5 minutter til der kun er lidt væske tilbage i bunden, tag gryde af varmen og fjern stilke. Hæld eddikeblanding over i en metalskål, der kan tåle varme, pisk æggeblommer i eddikeblanding, sæt skål over en gryde med lidt simrende vand, så skålen bliver varmet nedefra, og pisk hele tiden til æggeblanding bliver lys og tyk. Når æggeblanding er luftig, hældes det klare smør i lidt ad gangen under kraftig piskning, til du har en tyk, blank sauce, og hvis saucen bliver for tyk, kan du piske en spiseskefuld koldt vand i. Tag skål af varmen, rør hakket estragon i bearnaise, og smag til med lidt salt og peber krydderi.
6
Trin 6
Skær culotte i tynde skiver på tværs af kødfibrene og server skiver af kød med krydderkartofler og lun bearnaise sauce ved siden af.
Ingen kommentarer endnu.
Skriv en anmeldelse