40 min
← Tilbage til opskrifter
Frikassé med kalv, asparges og grøntsager
Kalvefrikassé med årstidens grøntsager er klassisk dansk sommermad: mørt kalvekød i en mild, cremet hvid sauce fyldt med sprøde grøntsager og serveret med nye kogte kartofler. Kalvetykkam skæres i tern og koges langsomt mørt i vand og hvidvin sammen med urter og suppegrønt. Undervejs giver gulerod, porre, knoldselleri, laurbær og persille smag til suppen, som senere bliver grundlaget for selve frikassésaucen. Når kødet er mørt, sigtes det fra, og suppen bruges til at koge de friske grøntsager: små tern af gulerod, hvide asparges, grønne asparges og til sidst ærter, så de bevarer farve og bid. Den hvide sauce laves som en klassisk opbagt sovs med smør og mel, der spædes op med den smagfulde suppe og rundes af med fløde. Kalvekød og grøntsager vendes forsigtigt i, og til sidst røres rigeligt friskhakket persille i. Serveres rygende varm sammen med helt enkle, saltede, nye kartofler, der suger af den cremede sauce på tallerkenen.
Fremgangsmåde
1
Trin 1
Skær kalvekød i mundrette tern, hvis det ikke allerede er gjort. Skyl gulerødder, porre, selleri, friske asparges og hvide asparges. Skræl selleri og gulerødder, og skær dem i små tern. Skær porre i skiver. Imens skæres resten af gulerødder i lidt større tern til grøntsager i frikassé. Skræl hvide asparges, knæk det seje nederste stykke af både friske asparges og hvide asparges, og skær alle asparges i stykker på ca. 3 cm. Skyl små kartofler grundigt.
2
Trin 2
Kom kalvekød i en stor gryde. Hæld 1000 ml vand over (gem 200 ml vand til senere). Bring i kog ved middelhøj varme og skum det skum af, der samler sig på toppen, indtil vandet er nogenlunde klart. Læg gulerodstern (brug ca. halvdelen af gulerødder), porre, selleri og laurbærblade ned til kødet. Læg låg på, skru ned til lav varme og lad det simre i ca. 1 time og 15 minutter, til kalvekød er mørt.
3
Trin 3
Kom kartofler i en gryde, dæk med koldt vand og tilsæt lidt salt fra køkkenskab. Bring i kog og kog ved middel varme i ca. 15-20 minutter, til kartofler er møre, når du stikker i dem. Hæld vandet fra og lad kartofler stå med låg på til servering.
4
Trin 4
Når kalvekød er mørt, hældes indholdet af gryden gennem en si ned i en stor skål, så du får klar suppe i skålen. Tag kalvekød fra og læg det i en skål for sig. Kassér de kogte grøntsager og laurbærblade. Hæld suppen tilbage i gryden. Bring den i kog. Kom de rå gulerodstern i gryden og kog dem i ca. 2 minutter. Tilsæt hvide asparges og kog 2 minutter mere. Tilsæt friske asparges og kog ca. 1 minut. Tilsæt ærter på frost og varm dem igennem i 1 minut. Sluk for varmen. Si nu suppen igen ned i en skål, så du har grøntsager for sig og klar suppe i skålen.
5
Trin 5
Stil gryden tilbage på komfuret ved middel varme. Smelt smør i gryden. Drys bage hvedemel over smør og pisk godt, til du får en samlet masse uden klumper. Hæld lidt af suppen (brug ca. 500-600 ml) i gryden ad flere omgange, mens du pisker, til du har en jævn, let tyk hvid sauce uden klumper. Brug evt. resten af de 200 ml vand, hvis du mangler lidt væske for at få passende mængde sauce. Lad saucen småkoge i ca. 5 minutter under omrøring, så melsmagen forsvinder. Hæld piskefløde i saucen, rør godt rundt og lad saucen småkoge 2-3 minutter igen. Smag til med salt og peber fra køkkenskab.
6
Trin 6
Kom kalvekød forsigtigt ned i saucen og varm det igennem ved lav varme i nogle minutter. Tilsæt derefter de kogte grøntsager (gulerødder, asparges og ærter) og vend forsigtigt rundt, så de bliver varme, uden at de koger længe. Sluk for varmen. Hak persille fint. Lige inden servering røres persille i frikassé, gem evt. lidt til at drysse over på tallerkenen.
7
Trin 7
Server kalvefrikassé rygende varm sammen med kogte små kartofler på siden. Drys eventuelt ekstra persille ovenpå ved bordet.
Det var kun mine forældre, jeg havde inviteret — ingen kæreste og ingen børn til bordet den aften — så hele måltidet landede hos dem. Min far sad først tavs og holdt gaflen som om han genkendte hver bid. Efter den første mundfuld lyste hans øjne op, og et lille grin trak i mundvigen; han sagde, at det smagte som hans mors køkken på en regnfuld søndag. Han spiste langsomt, stoppede op for at lukke øjnene og trække duften ind igen, og spurgte tre gange, om der var nok til en portion mere, som om retten kunne give ham en tryg hukommelse tilbage. Hvert gang han tog en teskefuld sauce, foldede ansigtet sig blidt sammen — tilfredshed og genkendelse på samme tid. Min mor var mere praktisk i sin ros. Hun roste klarheden i suppen og aspargesernes bid, sagde at saucen var let og rund, præcis som hun kunne lide det, og nævnte, at det mindede hende om de enkle måltider de gav børnene. Hun pegede på grøntsagerne med en opmuntrende mine og foreslog at jeg skulle give opskriften videre til min kusine. Under middagen kommenterede hun små anekdoter om familiens måltider, og hver gang hun smilede, var det som en lun vind ind gennem køkkenvinduet. Deres reaktioner var blide og langsomme — ikke høje hurraer, men små, klare tegn på at retten havde ramt noget velkendt. Min far sad et øjeblik efter, kiggede ud mod havet (eller rettere vinduet), og sagde: ”Det var som at finde et gammelt anker på stranden.” Det var nok det pæneste kompliment, jeg kunne få.
Skriv en anmeldelse