Kyllinge-enchiladas med ost og grøntsager

Her får du klassiske enchiladas fyldt med krydret kylling, grøntsager og bønner, bagt i tomatsauce og toppet med smeltet cheddar. Det er mexicansk inspireret hverdagsmad, hvor hele måltidet samles i ét fad. Fyldet laves ved først at stege strimler af kylling i tacokrydderi, så kødet bliver saftigt og godt krydret. Derefter kommer fint hakket løg, hvidløg, gulerod og rød peberfrugt på panden, så de bliver let møre og giver sødme og fylde. Kidneybønner og hakkede tomater vendes i til sidst, så du får en tyk, rustik sauce, der binder fyldet sammen. Fyldet fordeles i bløde tortillapandekager, som rulles stramt og lægges side om side i et smurt ildfast fad. De toppes med et gavmildt lag revet cheddar, der i ovnen smelter og bliver gylden og let boblende. Ved servering kommer cremet avocado, salsa, creme fraiche, jalapenos og frisk koriander ovenpå eller ved siden af, så du får både fedme, syre, styrke og friskhed til de bagte enchiladas.